Új sorozatunkban magyarországi TOP séfeket mutatunk be. Mindig csak az éttermekről esik szó, de szeretnénk, ha publicitást kapnának azok is, akik megalkotják a fantasztikus ételeket. Sokan nem is tudják, hogy mennyi munkával és feladással jár séfnek lenni, hogy az ételek elkészítése a legkisebb feladat a logisztikához és az árubeszerzéshez képest. Pláne itthon, ahol vannak jó alapanyagok, ám a minőségi színvonal eléggé ingadozó és az árak sem mindig kedvezők. Elsőként Varga Rolanddal és Hadzsala Krisztiánnal, a Robinson Étterem új séfjeivel beszélgettünk, akik leginkább a magyar ételeket gondolják újra innovatívabb formában.
Hogy az innovatív mit jelent, csak megemlíteném, hogy nemrég épp a Konyhakiállításon készítettek burgonyafőzeléket házi kolbásszal. Mielőtt valaki nevetne, röviden a főzelék elkészítési módja: tejben főzik a krumplit, majd fehérborecettel turmixolják össze, végül szifonba töltik és úgy nyomják ki a tányérra. Több mint 15 éve dolgoznak együtt. Ez még házasságból se kevés, ráadásul munkájuk miatt több időt töltenek együtt, mint családjukkal.
Hogyan lesz valakiből séf? Kiskorotokban edényekkel játszottatok?
Varga Roland: Nyilván számít, hogy gyerekként milyen hatások érik az embert, hogy miket eszik otthon. Én a 4 éves kisfiamnak már adom a lazacot, de velem nem etettek ilyeneket. Az, hogy valaki szakács lesz, csak később alakul ki. Az, hogy szeretsz főzni, még édeskevés. Nekem kiskoromban a foci volt a szerelem. Akkor kezdett komollyá válni a szakácskodás iránt az érdeklődésem, amikor jó helyre kerültünk.
Nagyon sok buktató van. Iszonyatosan kevés az a hely, ami megragadja az embert mint tanulót. És kevés az az ember, aki mellé odakerülve megtanulja és megszereti az illető a szakmáját. Sajnos a szakácsok nagyobb százaléka használhatatlan. Nekünk is nagyon nehéz jó szakácsot találni, és még kevesebb az, akiből később séf lehet.
Hadzsala Krisztián: Szerintem kiskorában még nem feltétlen tudja az ember, hogy mi szeretne lenni. Mi kikerültünk az általános iskolából, és meg kellett jelölnünk, hogy hova szeretnénk menni továbbtanulni. Mi öten srácok összeültünk és bejelöltük mindannyian ugyanazokat a helyeket. Engem első helyre felvettek a Dobosba. De ez nem volt egy tervezett dolog. Borzasztóan sokat számít, hogy az ember milyen környezetben dolgozik, milyen ingerek érik.
Pont a mi korosztályunk volt az, akik magunknak és a szorgalmunknak köszönhetően tanultuk meg, amit tudunk. A 90-es években már a szállodák hanyatlani kezdtek, mert eladták őket, és olyanról még nem is hallottunk akkoriban, hogy sztázsolás (elszegődni étterembe tanulónak- szerk.).
Nekem nem volt B-terv. Tudtam, hogy szakácskodni akarok, de rengeteg buktatója van a dolognak. Az volt a szerencsénk, hogy bekerültünk egy jó helyre. Mint a legtöbb fiatalt, először a budapesti éjszakai élet vonzott minket. Sokszor elmentünk csapatostul bulizni. Ezután derült ki számunkra, hogy jó közegben vagyunk, olyan emberekkel, akiket szeretünk, és akik megmondják, hogy csináld a dolgokat, és ha jól csinálod, megnyílik számodra egy új világ.
Akkor az iskolán múlik, hogy kiből lesz szakács?
VR: Nem. Nem tudom pontosan, ma hány iskola van. A mi időnkben tizenkettő volt egy tucat. El tudtál helyezkedni szállodákban és pont. Nagyon régen a szálloda volt az útmutató, mert ott tudtál csak jó alapanyagokhoz jutni. A mi időnkben pont átmenet volt, amikor már a szálloda is csöves volt és az étterem is. Most kezd újra javulni a dolog, hogy a szállodákat is kezdik jegyezni, és jó szakácsaink, séfjeink vagy akár tulajdonosok vannak, ahová lehet menni tanulni.
Nekünk az volt a meghatározó, hogy bekerültünk a Lou Lou-ba, még a legelsőbe a Vigyázó Ferenc utcában. Karcsi (Rudits Károly), Pethő Balázs és Mogyorósi Gábor mellé kerültünk, akikre úgy néztünk, mintha ufók lettek volna. Pedig akkor már 23 évesek voltunk. Nekünk ők adták az első lökést, és én ott döntöttem el, hogy vagy jól csinálom, vagy sehogy. Ha ők és az Aranyhíd nincsenek, akkor mi se vagyunk.
Mit nyújtott számotokra az iskola? Hogyan látjátok a helyzetet itthon?
HK: Miután kikerültünk az iskolából, valójában nem tudtunk semmit. Amit ott tanultunk, az a jelen magyar gasztronómiában semmilyen szinten nem állja meg a helyét. Bekerültünk egy helyre, megmondták mit csináljunk, de nem mondták el, hogyan. Előtte senki nem mondta el nekünk, mi az a ricotta. Csak azért tudtam, merre kell keresni, mert a hűtő felé bólintott a fejével.
Magyarországon a szakácsoktatás olyan, hogy felütöd a könyvet és abból megfőzöd a receptet. És van egy gyakorlati napod. Elvégzed az iskolát, van róla papírod, de főzni nem tudsz semmit. Sajnos még a gyakorlati részét is rosszul tanítják. A legfontosabb lenne, hogy alapanyag-ismeretet szerezzen a diák, de még az sincs. Lebutítva, de még azt sem tudják szinte, mi az, hogy padlizsán. Mivel mi sem tudtunk semmit, nem volt más lehetőség, éjjelekig fennmaradtunk, és kikísérleteztük a dolgokat.
VR: Ezzel nem kérkedni akarunk. Ez egy nagyon szomorú dolog. Azért lettünk azok, akik vagyunk, mert soha senki nem mutatta meg, hogyan kell egy kacsát bontani vagy tengeri halat filézni.
Míg Magyarországon például van zenei kultúra, addig gasztronómiai kultúráról nem tudunk beszélni. Így lehet, hogy előbb terjed el egy pizzázó híre, mint egy hagyományos magyar étteremé. Régen nekünk is volt értékünk és hagyományunk. Most már nem tudsz definiálni egy olyan dolgot, ami Magyarországra jellemző.
Ha nekünk 10-15 évbe tellett, míg leestek és kialakultak dolgok, akkor egy mai szakács, aki kijön az iskolából, mit mondjon? Az a legrosszabb, ha gondol valamit. Nem egyszer találkoztunk olyannal, hogy kerestünk tanoncot és megkérdeztük tőle mit szeret. A válasz az volt, hogy az olaszos ételeket. Ami tök jó, csak a baj, hogy előbb jut eszébe ez, mint a hagyományos konyha.
HK: És az a durva, hogy még azok az ismeretei is hiányosak. Mert az olasz konyha szeretete is csak a pizzáig vagy a tésztáig terjed. Ezzel nem kampányolni akarunk a magyar gasztronómia mellett, csak azt szeretnénk mondani, hogy valami nagyon nem jó az oktatási rendszerben.
VR: Sokan gáznak tartják az OKJ-és képzést. A gond az, hogy aki szakácsként végez, ugyanúgy nem tud semmit, csak nagyképű a papírja mellé. A szakmai alázat mint olyan, a nullával egyenlő. És lehet, hogy egy OKJ-és képzésben résztvevőben sokkal nagyobb az alázat és a lelkesedés, mint a technikumot végzett szakácsokban.
Hogy indult a pályátok?
VR: Mikor mi kezdtünk, nem voltak jó minőségi éttermek, vagy amik voltak, azok mai szemmel nagyon megmosolyogtatóak. Nekünk nagy szerencsénk, hogy a Lou Lou-ban dolgozhattunk.
HK: Akkor ez volt az egyetlen magyarországi étterem, ami felkerült a San Pellegrino listára. Itthon még Michelin-csillagról álmodni sem lehetett. Ha akkor nem megy csődbe a Lou Lou, nagyon valószínű, hogy megkapta volna az első csillagot. De jött a válság.
VR: Utána jött az Aréna Catering. Ez nem a szakma csúcsa, de borzalmasan sokat lehet tanulni. A rendezvényeken több szintet kell ellátni ételekkel. VIP-páholyok 3 különböző menüvel, fellépők, stb. Van mondjuk egy 12 ezer fős rendezvény, amit jövő szombatra meg kell csinálni. Ki kell logisztikázni, hogyan kell 20 ezer golyó fasírtot megcsinálni, hogy az ne romoljon meg.
Nem titkolt szándéka volt Harmath Csabának, aki az Aréna Cateringet vezette, hogy minőségi étellel lássa el a rendezvényeket, mert akkor nem volt nagyon ilyen, de sajnos most sincs. Ha volt rendezvény, ami a Bock Bisztró, a Kistücsök, a Bábel stb. neve alatt futott, akkor azt mi csináltuk. Volt, hogy a háttérsegítséget adtuk, volt, hogy a recepteket mi készítettük.
Ezzel nagyon sok kapcsolatot építettünk. Például itt ismerkedtünk meg Varjú Vilivel a Bockból, vagy innen került ki Horváth Gábor, a Mádi Borház séfje, aki nálunk dolgozott abban az időben.
HK: Ezután kerültük a Baldaszti Grouphoz, ami az elején borzasztó jó volt. Nagyon jó ételeket csináltunk. Sajnos itt az volt a baj, hogy a tulajdonosi kör nem tudta pontosan, mit akar, és havi szinten váltogatták az étterem arculatát, az ételek stílusát. Jó volt, mert annyiféle ételt készítettünk, mint az országban senki összesen, ugyanakkor frusztrálva éreztük magunkat, hogy velünk van-e a baj, hogy mindig változik az arculat és a kínálat. Szerencsére nem haraggal jöttünk el onnan, és egy nagyon jó tanulóhely volt ez is.
VR: Innen a Robinsonba mentünk, ahol szintén egy évet töltöttünk el.
HK: Magyarország egyik legszebb éttermébe. Egy tó partján, rálátással a Vajdahunyadvárra.
Mi egy teljesen újfajta szemlélettel vagyunk az ételek iránt. És a Robinson abban az időben esett át egy átalakításon, amikor mi oda kerültünk. Mivel az ételt a kétszázadik vendégnek is ugyanúgy kell elkészíteni és kivinni, mint a tizediknek, így nem volt kérdés, hogy a többoldalas étlapot leszűkítsük, hogy gazdaságosabb legyen és ne halmozódjon fel az étel. A régi személyzettel viszont konyhafőnökként nem ment minden olajozottan, így eljöttünk onnan. De azt látjuk, hogy sok mindent megfogadtak abból, amit mi adtunk és előnyére változott a hely.
És ezután elérkeztünk a Terminálhoz, ahol egy évet töltöttünk.
Milyen konyhát vittetek a Terminálban?
VR: Mindenben van egy kis csavar, amit mi csinálunk. Ezt sokan újragondolásnak nevezik, de abszolút hagyományos ízeket akartunk kihozni. Szerencse, hogy a vezetőség is erre törekszik, így tudtunk azonosulni.
HK: Itt a koncepció a heti ajánlatokban mutatkozik meg igazán. Ez nekünk azért is jó, mert nem enged minket ellaposodni. Folyamatosan gondolkodnunk kellett az új menün. Nem az a lényeg, hogy újragondoljuk az ételeket. Ezt a szót amúgy is utálom. A lényeg, hogy jól kell elkészíteni.
Hogy néz ki egy hetetek?
HK: Minden héten van 1-2 nap, amikor együtt dolgozunk. Ilyenkor beszéljük meg az adott problémákat, és rakjuk össze a heti ajánlatot. Szerdáig kell leadnunk, és onnantól kezdjük berendelni az árut, a hét második felében előkészülünk rá, hogy a következő héten indulni tudjunk vele.
VR: Nagyon sok séf túl sok mindent enged meg magának. Mi ugyanúgy jövünk dolgozni, mint a többiek. Délelőtt 10-től este 11-ig vagyunk. Van két helyettesünk, akikben teljesen megbízhatunk.
HK: Szerencsénkre az egész brigád jó emberekből áll, akikkel már 3-4 éve vagyunk együtt, és tudunk csapatban dolgozni.
15 éve dolgoztok együtt. Honnan indult a dolog?
VR: Az Aranyhíd vendéglőben találkoztunk, mert mindkettőnk ott kapott munkát. Hadzsi ott lakott az étteremtől pár méterre. Mikor az éjszaka közepén kissé ittasan arra jártam, akkor fel tudtam menni hozzá aludni, de egyébként mindenki felment hozzá. Egy jó kis bázis volt nekünk, jó bulik voltak. Az Aranyhíd azóta is az a hely, ha elmegyünk egyet sörözni vagy megenni egy rántott sajtot és focimeccset nézni, akkor oda megyünk.
Van kedvenc séfetek, vagy akik nagy hatással voltak rátok?
VR: Az én részemről nincsen fix. Nekem az számít, hogy jól készítse el az ételt. Nem is tudnék felsorolni 3 Michelin-csillagos séfet. A jó stílus és a karakter motivál és inspirál.
HK: Vannak aktuális kedvencek. Vannak főzési stílusok, amiket szeretek, de elsősorban a szakmámat szeretem és a jó ételeket. A magyar szakmában azokat tisztelem, akik elképesztően sokat dolgoznak, és annak köszönhetően tartanak ott, ahol tartanak. Mogyorósi Gábor, Huszár Krisztián, Varjú Vili, vagy Ákos a Borkonyhában. Nem tudod elképzelni, hogy ők mennyit dolgoznak.
Nagy hatással van ránk, amikor nem nekünk kell főzni, hanem nekünk főznek. Elmenni egy autentikus környezetbe, és egy jót enni. A nálunk street foodnak csúfolt valamik helyett mondjuk egy török piacra. Nagyon nagy élmény.
VR: Vagy Párizsban, ahol bekanyarodsz egy kapualjba. Belső udvar, szép, de semmi extra. Aztán, mintha a Harry Potterben lennél, belépsz az étterembe és tele van. Ilyen a Boullion Chartier. Csordultig tele, és az a csörömpölés, nyüzsgés! Az igazi klasszikus bisztró ételek, több mint 100 éve. És a hangulat az, ami elvarázsol. A pincérlány odajön, és felveszi a papír asztalterítőre a rendelést. Ezek töltenek fel minket.
Nagyon sok séf rengeteg étterembe jár. Ezzel nagyon sokat lehet tanulni. Sajnos mi nem tartozunk közéjük. Két éve Toszkánában voltunk, és letoltuk a gatyánkat, mert a paradicsomnak paradicsom íze volt, a fügének füge íze. Nem volt hőkezelve, nem volt csiribiri. Benéztünk a konyhába, és a tulajdonos főzött. Nagy kannából öntötte az olivát. Megkóstoltatta velünk, és nem hittük el. Nálunk nemhogy millióért, de nem is lehet kapni ilyet. Ott meg önti a hordóból. És ilyenkor gondolkodunk el azon, hogy mindenki jön a túlgondolt ételekkel és a fine dininggal. De mi számít?
Van időtök pihenni, kikapcsolódni?
HK: Nincs.
És ezt hogy beszéled meg magaddal?
HK: Nincs mit megbeszélni. Ez a munkád. Ezt csinálod 20 éve. Ha tetszik tetszik, ha nem nem.
VR: Ez egy összetett kérdés. Ott a magánélet. Nehéz a válasz. Nem tudom milyen az, amikor 8 órát dolgozik valaki. Mikor valaki azt mondja, hogy bent kellett maradjon hatig. Akkor csak nézek rá. Mi 14-15 órákat vagyunk bent, nap mint nap. Az életünk nagy részét itt töltjük. Azt sem tudom, mit kezdenék magammal, ha csak napi 8 órát dolgoznánk. És ez nem erény, de sajnos nem voltunk már nyaralni több éve.
HK: A nyaralások nálunk a hosszú hétvégék. Kiruccanunk 3 napra. Ennyi, amit nagyon ritkán megengedhetünk magunknak.
Legnagyobb baki?
HK: Adjunk ki ilyen titkokat? Ááá… Van egy, de az meg…
VR: Súgd meg melyik.
HK: A párizsi eset…
VR: Végül is mindegy. Elmondhatjuk.
HK: Két állófogadást kellett megcsináljunk még anno egy céggel Párizsban. A levákuumozott ételekkel kifurikáztunk. Persze nem hűtött autóban, és mire eljutottunk oda, hogy jött a második rendezvény, akkor már nem volt finom…
VR: Sárgaborsó főzelék abált tokaszalonnával. A francia ember nem nagyon eszik ilyet. Na most úgy nézett ki a levákuumozott sárgaborsó, mint egy lufi. Mert felfújódott. Nem tudtunk szerezni sárgaborsót, főzni se volt lehetőség. Kicsomagoltuk, felfőztük, befűszereztük, nagyon keveset adtunk, nagyon szerették.
HK: Valójában nekünk az a baki, ha beszólnak nekünk, hogy miért van szardella a Cézár salátában. Hát azért, mert abba az kell.
Izgultok, ha egy híres embernek kell főzni?
HK: Egy ideig érdekesek ezek a dolgok, de utána nem foglalkozol vele. Ő is ugyanolyan ember, mint Józsika, aki bejön az utcáról. Persze, ha bejönne Beckham, akkor örülnék.
Milyennek tartjátok a magyarországi alapanyagokat? Be lehet szerezni a megfelelő dolgokat?
VR: Sajnos nem. Ott van az akadás, hogy nem tudják teljesíteni a megrendelést a beszállítók. Ha felteszek egy szilvalekvárt vagy füstölt pisztrángot az étlapra, akkor én elvárnám, hogy mindig olyan minőségben és mennyiségben kapjam. Hiába van kiváló füstölt pisztrángosunk Szilvásváradon, nem tudunk rendelni tartósan, mindig ugyanúgy annyit, amennyi kéne, ezért van az, hogy külföldről kell vennünk sok mindent. Mikor a vezetőség megkérdi tőlünk, hogy miért makrélát teszünk a pisztráng helyett az asztalra, mert a pisztráng az magyar, akkor el kell szomorítanunk őket, hogy a pisztráng az nem magyar, hanem Szlovákiából érkezik, mert onnan folyamatosan ugyanazt a minőséget kapjuk. Ráadásul olcsóbb.
Libamájat rendeltünk szlovák cégtől, Ausztrián keresztül jött vissza hozzánk a magyar márka. Eladják az egész terméket nyugatra, és nekünk onnan kell megrendelni.
Az alaptermékeket is kintről veszi a legtöbb étterem. A burgonyát, a hagymát. És nem is mentünk messzire. Nagyon szívesen vennénk magyar terméket, ha ugyanazt a színvonalat és állandó minőséget tudnák biztosítani a beszállítók, mint a külföldiek. A baromfi és sertés vonalon szerencsére magyar terméket használunk. A gombákat is annyira brutálisan nehéz beszerezni, hogy őrület. Kevesebb gombát használunk, mint amennyit kéne.
HK: Még jobb lenne, ha akkor, mikor a gombának tényleg szezonja van, mikor nagyon finom és jó, akkor a magyar beszállítótól rendelhetném meg, és nem kellene külföldről beszereznem, ahol olcsóbb és jobb is.
VR: Kint az osztrák piacról olcsóbban lehet megvenni a rókagombát, mint itthon. 3500 Ft-ért vettünk a kilóját kint, itthon 8500 Ft-ért tudtunk hozzájutni, és rosszabb minőségű volt.
Mit gondoltok a Bocuse d’Or-ról?
VR: Elképesztő, hogy van egy Széll Tamásunk, egy Molnár Gáborunk, akik megmutatták a Bocus d’Or-on, hogy vagyunk valahol. Jó dolog, hogy itthon fogják jövőre rendezni a döntőt.
HK: Mindenki azt mondja, hogy mennyire jót fog tenni az országnak, hogy mindenki ránk fog figyelni. De biztos, hogy jó? Csak az V. kerületi belvárosban van 1800 olyan hely, ami valamilyen formában vendégeket szolgál ki. Mindegyiket ki kéne rakni a kirakatba? Mert mindegyik jó annyira? Az a rengeteg ember csak a Borkonyhába, Costesbe, Onyxba fog menni? Nem. Tehát ennek árnyoldalai is vannak, amelyekről nem beszél senki.
VR: Óriási szakadék van a valóság és aközött, amit mondjuk egy Bocuse d’Or vagy egy Czifray-verseny képvisel.
Mikor megmondom a frissen kikerült tanoncnak, hogy vágja fel a krumplit, és 10 perc múlva azzal jön, hogy neki ehhez most nincs kedve, és inkább csinál valami mást, akkor miről beszélünk? Ez a szakadék a jelenkorra nagyon jellemző. A hozzáállás és az alázat hiánya.
HK: Most próbálom eldönteni, hogy annak a csíkos ruhásnak jó-e a feneke vagy sem.
VR: Nagyon jó. Én már figyelem egy ideje.
A fotókat a TERMINAL Étterem és Bár engedélyével használtuk fel.
Dani
Ezt se hagyd ki!
ESETLEG - A Mama rakta el a befőttet
Egész nap melegítőben - interjú Grecsó Zoltán táncművésszel
3 érdekes hely, ami az útikönyvekből kimaradt
Haverkodjunk Facebookon is: WWW.FACEBOOK.COM/COLORCAMMAG
Instagram: COLORCAM_MAGAZINE
Kérdésed vagy észrevételed van? Esetleg figyelmünkbe ajánlanál valamit?
Oszd meg velünk kommentben vagy írj a HELLO@COLORCAM.HU-ra!
