Fiatal, szerény, mégis az élvonalba tartozik Sipos András, a nU Bisztró 26 éves séfje. Interjúnkban elárulta, hogy kezdődött a szakma iránti rajongása, milyenek voltak a tanulóévek, hogy áll ma a magyar gasztronómia és mennyire tud vonzó lenni külföld.
Mikor kezdődött nálad a főzés iránti érdeklődés?
5-6 éves koromban apukámmal hétvégente főzöcskéztem. Palacsinta sütés, dobálás. Beleszerettem. Általános iskolában anyukám mondta, hogy ne szakács legyek, mert sokat kell dolgozni. Középiskolában elektrotechnikai iskolába jártam. Aztán jelentkeztem az ELTE-re, fel is vettek, de nem akartam menni egyetemre, így összetéptem a papírt és kidobtam. Nem mondtam el senkinek, inkább beadtam a jelentkezésem a Gundelbe szakácsnak. Szerencsém volt, mert Mészáros Marikához kerültem. Ő osztja be a diákokat, hogy ki hova menjen gyakorlatra. Az első két évben kicsit renitens voltam, mert nem jártam be vagy késtem, mert félúton elakadtam. Inkább dolgoztam vagy otthon főztem.
Hol tanultad az alapokat?
Sajnos a tananyag nagyon idejét múlt. 2 évig voltam a Gellért Szállóban, de a harmadik évemben szerettem volna jó helyen tanulni, nem pedig túlsütött kacsamelleket készíteni. Ennek ellenére azért sok hasznos dolgot elsajátítottam, de az igazi szakmai fejlődésem Takács Lajosnál kezdődött az Olimpiában. Akkor még nem értettem az agresszív hozzáállást, de most már egyre jobban. Ha túl kedves az ember, az se jó a konyhán. Meg kell találni a megfelelő arányt. Itt fél évet töltöttem és átkerültem Giczi Andorékhoz (és Nagy Szabolcshoz - a szerk. ) a Spazióba. Nekik köszönhetem szinte a legtöbbet. Miután ők eljöttek, engem neveztek ki az étterem élére, ami számomra elég merész elképzelés volt, mert nem éreztem még magam késznek. Ebben az időben volt a Street Food Show, ahol malacfület készítettem. Innen szó szerint átsétáltam a nU-ba, ahol megkérdeztem, hogy nincs-e szükség séf helyettesre. Szerencsém volt, pont kerestek. Fülepi Kami séf is abban az időben került oda. Neki szintén nagy szerepe van a fejlődésemben.
Mégis mi az, amit az iskola legnagyobb hiányosságának érzel?
A tananyagban régi, elavult dolgok vannak, amik követelmények. Közben olyan dolgokat nem sajátít el az ember, mint az alapanyag-ismeret. A konyhai technikákról nem is beszélve vagy hogy mit mivel párosítasz. Ilyeneket a suliban nem mondanak. Ott nem tanulod meg, hogy a spárga jó a kávéval vagy hogy kagylószaftban főzd meg a malacot. Annyi mázlim volt, hogy a tanárnő akiben látott tehetséget, azt igyekezett minél jobb helyre berakni. Nekem két lehetőségem volt, a Costes vagy az Olimpia. De úgy voltam vele, hogy hamarabb szerettem volna megtanulni főzni, mint a fine dininggal foglalkozni.
Rengeteg könyvem van otthon. Főleg külföldi. Itthon nincs rendes irodalom. Pedig muszáj lenne, hogy a tanulók bővítsék az ismereteiket. Szerencsére ott van Antonio a Szalonból, akitől minden hónapban beszerzem a havi könyv adagom.
Az oktatásban alapjában véve azt is problémának tartom, hogy sokan úgy mennek el tanulni ezt a szakmát, hogy nem is akarnak szakácsok lenni. Nem tudnak mit kezdeni magukkal, így kerülnek oda. Alapanyag-ismeretben nagyon gyenge az átadott tudásanyag. Nekem nagy szerencsém volt, mert a tanárunk elvitt minket vágóüzembe, és jobb helyen tanulhattam, de ez nem mindenkinek adatik meg.
Hogy néz ki a heted, van lehetőséged külföldön körülnézni?
Engem egyelőre nem vonz, hogy kimenjek külföldre sztázsolni. A hét szinte minden napján dolgozom. Reggel 9-re jövök és este 10-11-ig itt vagyok. Szombat reggelente kimegyek a piacra. Csütörtök-péntek megírom az étlapot. A zöldségeket szombaton hozzák, sajnos vasárnap már nem tudok vásárolni. Fent lakom Mártonhegyen, ott van egy jó piac és durva cuccok vannak. Ha néha kifogyott valami, csak felugrottam. Most a nyitva tartás miatt ezt már nem tudom megtenni.
Helyettest nehéz találni, mert sokan kimennek. Több ismerősöm is kinn van. Fél évente azért igyekszem eljutni külföldre pár hétre. Általában van egy jó séfhelyettesem. 3-4 hónappal előre így le lehet szervezni. Előre kinézem a helyeket, ha kell, foglalok is. Dublinban voltam fine dining étteremben, de nem hozta azt, amire én számítottam. Párizsban sokkal jobban tetszett a Chateaubriand. 
Mi a véleményed a hazai árukról? Sokat hallani, hogy külföldről kell beszerezni a valójában itteni terméket.
Ez így van. A kacsamájat Bécsből hozzuk, ami kiskunmajsai, de az egész készletet eladják és egyből kiviszik. Itthon nem tudsz jó kacsamájat szerezni. Kicsi, nem jó, kidobja a zsírját. Egy picivel drágábban már Bécsből idehozzák neked és sütésnél nem esik össze, finom íze van. Mondom magyar termékről beszélünk!
Olyan dolgokat nem lehet beszerezni, ami amúgy itthon megterem. Múltkor fáva babot nem tudtak hozni, pedig egy héttel előre jeleztem. Ez csak azért vicces, mert nekem otthon a teraszon terem. Borjú csak külföldről. Vadnyulat is esélytelen szerezni. Pedig pont múltkor mentem Szeged felé, és százával voltak az út mentén. Csak senki nem foglalkozik ezzel. Persze érthető, hogy hagyjuk a természetet, de a lehetőség meglenne, hogy tenyésszék és igény is van rá. Valahogy mégsem jön össze. Sokat kell utána járni, de azért lehet találni jó dolgokat itthon is. De van, hogy neked kell leutazni. Mi pl. nyúlmájért Lajosmizsére szoktunk menni.
Mit kéne tenni, hogy változzon a helyzet?
Szigorúnak kell lenni a beszállítókkal. Ha azt mondod nekik, hogy átveszed, mert erre és erre el tudod használni, lehet, hogy a következő szállítmány már olyan se lesz. Az időpontot is nehezen tudják betartani. Sok beszállítónak hiába mondod, hogy legyen szíves ideérni 10-re, késnek. A termelőknek fegyelmet kéne tanulni. Valahol megértem őket, mert a kormány és az időjárás is nehezíti a mindennapjaikat. Erre kéne kitalálni valami rendszert, hogy ha máshol meg tudják oldani, hogy 4 héten keresztül ugyanolyan minőségű paradicsomot kapnak, akkor itthon is lehessen. Mikor Dublinban kimész az utolsó utcában a sarkon, olyan a piac, hogy csak nézel. Pedig ott nem kedvező a klíma. De azért itthon is van pár jó kezdeményezés. Például a biogazdaságok.
Mi a véleményed a hazai gasztronómiáról?
Budapest fejlődik, de ha nem egymásra fújna mindenki, és nem lennének a kasztok, sokkal jobb is lehetne, és talán nem csak 4 Michelin csillag lenne, hanem 6-7 vagy több. Balaton környékén is ehetünk jókat, vagy ott van az Anyukám Mondta Encsen. Ugyanakkor van nagyon sok olyan hely, ami nem ad minőséget, mégis megél az emberekből. Ha végigmegyünk a körúton, sok bisztrót találunk, ami köszönő viszonyban sincs a névvel. A nagy baj, hogy az embereknek nincs igénye a minőségre.
A nU Bisztróban próbálom megmozgatni az embereket. Főként a fiatalok és a közép korosztály az, akik kíváncsiak az újra. Erre jó példa, hogy anno csináltam uborkazselé levet kagyló és levendula kombinációval. 10 emberből 8 visszaküldte. Most 2 évvel később ismét elkészítettem, és 10-ből 8 megette. Meg kell érteni, hogy mit szeretnének enni, és kicsit mint a gyerekekkel, frappáns módon rávezetni őket. Sok szakács nem akarja megérteni a vendégét, pedig fontos lenne.
Te mi az amit megértettél? Mi az, ami változott benned?
Az étlapírás. Én egyből mindent akartam. 4 főétel, 4 desszert stb. Nagyon meg akartam mutatni. Rá kellett jönnöm, hogy ez sok. Kell alternatívát nyújtanom, mert nem biztos, hogy mindenki bonyolult ételt akar enni. Így most az étlapon kettő erősebb, kettő könnyebb. El kell fogadni azt, hogy nem mindenki akar minden nap valami újat kipróbálni. Persze rakok bele csavarokat, csak nem akarom durván az arcába tolni.
Az asztalhoz is szívesen kimegyek és elbeszélgetek a vendéggel, hogy esetlegesen miért nem ízlik neki, mint hogy csak azt hallgassam, mennyire jó minden. Persze az is kell, mert büszkeséggel tölt el, de kell a motiváció is. Esetlegesen azért is, hogy tudd, ha legközelebb jön, neki mi az ízlése.
Múltkor volt egy kedves szőke hölgy, aki tarját rendelt és zsírosnak találta. Dehát egy tarja az nem csirke. Legközelebb jött és malac császárt akart rendelni. Kimentem és megbeszéltük, hogy nem biztos, hogy ez a legjobb választás, miután múltkor a tarját is zsírosnak találta. Megbeszéltük, megköszönte. Fontos, hogy a vendéggel legyen kommunikáció. Oda-vissza.
A mai fogyasztói társadalomban muszáj, hogy visszajelzést adj a kapott termékről. Lehet az akár telefon előfizetés is. Ha nem kapsz visszajelzést, elkönyveled, hogy nem volt semmi baj. Úgy eljönni egy étteremből, hogy nem volt jó, és nem mondod el senkinek, abban az esetben jogtalan lesz a későbbi felháborodás. Igenis el kell mondani a véleményünk!
Mennyire van szabad kezed?
Szerencsére sok mindenben önálló lehetek. Szabó Laci, a tulajdonos, rám bízza a dolgokat. Sok étteremben ez nincs így. Laci azért is jó, mert nem csak tulajdonos, de tényleg nagyon jártas a gasztronómiában. Egyszer csináltam egy hal levest, ami magában szép, kerek volt. Ő megkóstolta, majd elmesélte, hogy kint ehhez majonézes kenyeret adnak. Kipróbáltam, és tényleg még jobb lett. Nem azt mondta, hogy azt adjam hozzá, csak elmesélte, hogy ő mit látott odakint. 
Mit szeretnél a jövőben elérni?
Nyilván, mint a legtöbb chef, egyszer egy saját éttermet. 20-30 fő. Nem kell több. De az oda vezető út nagyon nehéz. Egyelőre viszont ebből a helyből akarom kihozni a legtöbbet.
Az augusztusi hatalmas vihart az nU Bisztró is megszenvedte, jelenleg még folynak a helyreállítási munkálatok, azonban érdemes már most helyet foglalni az étterembe, ahova szeptember 17-én beköltözik New York! Kiss Mariann New York-i séf és interjúalanyunk, Sipos András közös örömfőzésbe fog.
Részletek ITT.
Dani
Fotók: Dr. Karádi Zoltán
Séf interjú sorozatunk első része itt olvasható:
Hosszú házasság - interjú Varga Roland és Hadzsala Krisztián séfekkel
További inspiráló interjúk itt:
"NEM AKARTAM SZÍNÉSZ LENNI" - BESZÉLGETÉS KAUTZKY ARMANDDAL
TEGNAP HAZUDTAM LEGUTÓBB A KOMMENTELŐKNEK - SIXX INTERJÚ
EGÉSZ NAP MELEGÍTŐBEN - INTERJÚ GRECSÓ ZOLI KORTÁRS TÁNCOSSAL
SZÓ-FORRADALMÁROK, AKIK MIATT SZERETÜNK MAGYAROK LENNI - INTERJÚ TAKÁCS ÁKOSSAL
DIVAT A TÚLÓRA - INTERJÚ A CULTIVO ALAPÍTÓJÁVAL
Haverkodjunk Facebookon is: WWW.FACEBOOK.COM/COLORCAMMAG
Instagram: COLORCAM_MAGAZINE
Kérdésed vagy észrevételed van? Esetleg figyelmünkbe ajánlanál valamit?
Oszd meg velünk kommentben vagy írj a HELLO@COLORCAM.HU-ra!
