Röstellem, de itt most nem a különleges karácsonyi szexuális szokásokról lesz szó (pedig… na, majd egyszer), hanem ételek és borok egymásra találásáról. Aki a cím után másra várva kattintott, és nem evés előtt, után, vagy közben csinálja, megértem, ha most csalódottan odébbáll. Bár megjegyzem, a fotoszintetizálásban nincs semmi szexi, egy jó kajálásnak pedig van élvezeti értéke, de nem téríteni jöttem, csak tippeket adni az arra fogékonyaknak.
Szóval párosítunk, ami az én szememben a legizgalmasabb része a boros szakmának. Már több, mint tíz éve annak, hogy tanfolyam keretében fél éven át minden héten éttermekbe jártunk, ahol témákra bontva (pl. halak, vadak, stb.), összekóstolásokat végeztünk. Mindenki alig várta ezeket az alkalmakat, mert tele voltak izgalommal, új tudással és jókedvvel. A közismert „fehér húshoz fehérbor…” kezdetű tétel azért jó párszor megdőlt, és ha egyetlen örökérvényű igazságot kéne találnom, az az lenne, hogy csak azonos súlycsoportban szereplő ételek és borok találhatják meg a harmóniát. Jó példa erre a divatos cabernet sauvignon fajta, ami a vörösborok királya címet is viseli. Lehet, hogy király, de épp ezért nem könnyű királynét találni mellé. Robosztus, karakteres, fiatalon erősen csersavas (a mai piaci viszonyok közt nem is nagyon kerül éretten a pohárba), szóval kb. mindent elnyom maga körül, kivéve a durvább steakeket, meg a vadsülteket. Ugyanakkor néhány lesajnált, egyszerűbb fajta (a hasonlatnál maradva legyen paraszt), sokkal több menyasszonyból válogathat.
No, de akkor csapjunk is az ünnepi lecsóba!
Nem fogok konkrét termelőktől konkrét borokat ajánlani. Egyrészt ez nem a reklám helye, másrészt ezt megteszik a borszaküzletek eladói, ha megkéritek őket. Borstílusokat és fajtákat, esetleg termőhelyeket igyekezek hozzárendelni az ünnepi ételkörhöz.
Kezdjük a halakkal és a halászlével. Nálunk a halászlé kimarad karácsonykor, mert bár imádjuk, pont ennek, s a családon belüli horgászat okán év közben elég sokszor készítünk, nyáron bográcsban is. Ezt a nyári verziót nehéz lenne felülmúlni, így nem is próbálkozunk. Helyette a sokaknak tán ismeretlen borleves játszik, amit mondjuk a forralt bor és a madártej habpamacsok nélküli levének a találkozásával jellemeznék. Kalácsot eszünk mellé, és hihetetlenül hangozhat, de finom! Viszont ha megkérdeznénk egy közvélemény-kutatásban, hogy a háztartásokban milyen arányban szerepel a halászlé és a borleves a menüben… nos, inkább kanyarodjunk vissza a halászléhez. A felhasznált haltól függetlenül a paprikás lé határozza meg az ízeket, ez pedig egy fűszeres, de könnyed vörösbort kíván. Ha olvassák kadarkák is, már magukra ismertek. A kadarka alacsony csersav-tartalmú, könnyű, és Szekszárd környékén kifejezetten fűszeres fajta. Együtt sokszor kipróbált, jó párost alkotnak.
Szenteste a standard második fogás süllő vajban sütve. Annyira nemes és finom maga a süllő húsa, hogy són, borson és citrom levén kívül nem is kap semmit. A vajat azért kihangsúlyoznám! Próbáljátok ki egyszer ugyanazt a húst (akár csirkemellet) olajban és vajban sütve! Van különbség. A világ egészére igaz, hogy a helybéli ételek az ottani, környékbeli borokkal a legjobbak. A mi süllőnk a Balatonból származik, illő, hogy mellé a bor is onnan kerüljön. Badacsony, Káli-medence, Csopak, mind-mind kiváló halborokat ad. Lehet olaszrizling, rajnai rizling, esetleg zöld veltelini, a lényeg, hogy inkább könnyed, savhangsúlyos legyen, ne érződjön rajta a hordós érlelés és ne mutasson túlontúl markáns illatjegyeket, mint mondjuk egy muskotály.
Itt is kell szót ejtenem egy megkerülhetetlen fogásról, a rántott pontyról. A ponty húsa már önmagában véve zsírosabb, erre jön a panír és sokszor a körethez ott a tartásmártás. A rizlingek változatlanul megfelelő választások, annyit hozzátéve, hogy jöhetnek kicsit testesebb, tüzesebb kiadásban, s a panír enyhén pörkös íze, a tartár krémessége pedig a (változatlanul nem túlzóan) fahordós verziókat is lehetővé teszik.
Karácsony első napja a mi esetünkben pulykát jelent, általában akkorát, hogy nem fér egyben a sütőbe. Apám minden évben fogadkozik, hogy épít végre egy kemencét, mert „a pulyka 20 kiló alatt nem tisztességes”. Szóval amennyire lehet, egyben sül, szalonnákkal tűzdelve, a hasában birsalmákkal. Az egész a lovagkort idézi a nagy csontokkal, húsokkal, hogy az embernek kedve támad két marokkal és foggal tépni a szaftos falatokat. Köret kétféle van hozzá; gyümölcssaláta (főként déligyümölcsből) és krumpli saláta. A pulykasülthöz minden évben egy komolyabb fehérbort szoktam elsütni, jellemzően furmintot Tokajból. A kellően későn szüretelt furmint, ha szárazra kierjesztik, magas beltartalmi értékekkel bír. Magas alkohol és extrakttartalom, ugyanakkor karakán savak, vagyis megfelelő egyensúly és zamatgazdagság jellemzi. Próbáltam már hozzá testesebb, krémesebb chardonnay-t is, szintén megállja a helyét, de hát erősen vádolható vagyok a furminttal szembeni elfogultsággal…
A következő nap kacsákat sütünk, szintén inkább egészben, de ha alkatrészeire szedjük, és mondjuk csak a mellét, vagy combját használjuk, a mellé passzoló bor akkor sem változik. A kacsának (és libának) van egy jellegzetes íze, amit vagy szeret az ember, vagy nem. Én személy szerint imádom, ráadásul létezik egy kékszőlő fajta, amiért szintén rajongok, s aminek gyakran igen hasonló (animális) aromajegyei is vannak. Ez a pinot noir, Burgundia vörös fajtája, egy változatosságában megunhatatlan, legfeljebb közepes testű bor. Itthon Eger környéke az ideális termőhelye és arra találni tán a legjobb példányokat. Ha megfelelő méretű májak is jártak a kacsákhoz, azokat külön megsütjük és aszalt gyümölcsökkel, fűszeres lekvárral elnassoljuk. A kacsamáj kissé édeskés ízéhez egy késői szüretelésű tokaji, vagy egy édes szamorodni elég is, de ha a Jézuska véletlenül hízott libamájjal kopogtat be, egyrészt ne küldjük el, másrészt ne sajnáljuk hozzá az 5-6 puttonyos aszút sem! Mennyei!
A töltött káposztát sem felejtettem el, és igazából nem is hagytam ki. Nálunk van is, meg nincs is. Ez annyit jelent, hogy nem képez fogást az ünnepi asztalon, viszont egy 15 literes fazéknyi folyamatosan elérhető a hét során, ha valaki a fenti menük előtt-után megéhezne. A magyaros, pirospaprikával készült ételeinkhez van egy jollyjoker bortípus, ami a két háború közt még a termelés majdnem egyharmadát tette ki, ez pedig a siller. A borászok mostanság újból kezdik felfedezni, mert tényleg van helye a hazai gasztronómiában. Úgy készül, mint a rozé, csak tovább tartják a mustot a héjjal együtt, így jön létre az a meggypiros szépség, ami karakterében a rozénál több, a könnyű vörösbornál kevesebb. Ha valaki a csomboros változatot készíti, vagy csak nagyon sok tejföllel kedveli a klasszik töltött káposztát, akkor ajánlok hozzá fehérbort is. A káposzta szereti maga mellett a vulkanikus talajról származó, határozott savszerkezetű borokat. Ilyen egy somlói juhfark, vagy hárslevelű, de egy badacsonyi kéknyelű is megfelelő lehet.
A desszertek, sütik ünnepi sokaságából kiemelem a bejglit. Ritkán is készül, mákfüggő is vagyok, megértitek hát, hogy muszáj szólnom róla. A régi szép időkben Nagyim 36-36 mákosat és diósat sütött, ami a tészta 3-szori nyújtása, majd pihentetése, illetve a véges tepsikapacitás miatt nem is volt egy nap alatt kivitelezhető. A tészta vékony, a töltelék pedig gazdag, benne aszalt gyümölcs- és csoki darabokkal. Kevés ahhoz fogható ízélmény van, mint amikor a bejgli oldala a sütés alatt kiszakad, ott megolvad egy csokikockácska és kissé rásül a tésztára. Hmmm. Alapjáraton tokaji aszút adnék hozzá. Kevés olyan hely van a világon, ahol az adottságokból fakadóan természetes édes bort készítenek, s túl kevés alkalom, amikor a mostani trendek mellett édes bort innánk. Legalább egyszer az évben rójuk le tiszteletünket Tokaj előtt és bontsunk egy jó aszút! Télen amúgy is olyan érzés, mintha folyékony napfényhez jutnánk. Apró zárójeles megjegyzés, hogy a mákos sütik és egy pohár portói ruby (portugál erősített édes vörösbor) felettébb jó viszonyát a politikai korrektség jegyében nem tagadhatom.
Megnéztem néhány oldalt, amit a Google köpött ki a „tradicionális karácsonyi menük” keresésre és arra jutottam, hogy nincs olyan messze az otthoni ételsor a nagy átlagtól. Ez azt jelenti, hogy egész jól be lehetett rajta mutatni, milyen borokat válasszatok, és ez reményeim szerint hasznotokra lesz az Ünnepek előtti készülődésben.
Ami pedig a legfontosabb: ez egy szubjektív játék, amiben bárki részt vehet és élvezhet. Én egy ideje beszálltam, a tapasztalataimat szorgalmasan gyarapítom, és annyit elárulhatok, hogy nehéz leállni vele. Az vajon már függőségnek számít, ha nem tudok úgy enni valamit, hogy ne képzelném el a hozzá illő bort?
Nándi
Fotók: Pinterest, Kacsamájpástétom by Colorcam
Ajánló
Három alapítvány, ahol jó helyre megy az adományod
Cotton Club Singers a Heim Pál Gyermekkórház játszóházában
Haverkodjunk Facebookon is: WWW.FACEBOOK.COM/COLORCAMMAG
Instagram: COLORCAM_MAGAZINE
Kérdésed vagy észrevételed van? Esetleg figyelmünkbe ajánlanál valamit?
Oszd meg velünk kommentben vagy írj a HELLO@COLORCAM.HU-ra!
