Az idén megújult Gellért Söröző séfje, aki korábban több olyan neves étteremben is dolgozott már mint például a Cyrano, U26 és a Baldaszti's, a kortárs magyar konyha ételeivel várja az ide érkezőket, melyek ízvilágukkal remek kombinációt alkotnak a hely 22 kézműves sörével. Erről mi is megbizonyosodhattunk az V. Márton napi Borfesztivál nulladik napján, amikor egy remek skót-magyar vacsorát fogyasztottunk el itt (beszámolónk ITT olvasható). A fogások közül a levest és a desszertet Frideczky Andrásnak köszönhettük, akit a munkás este után többek között a Gellért Söröző séf pozíciójáig vezető útról faggatunk.
Mesélj néhány szót a pályád indulásáról!
Frideczky András: Annak idején, mikor kezdtem, minden szempontból könnyebb helyzetben voltunk, mint manapság. Sok volt az apró étterem, egy kis szerencsével szinte bárhová be lehetett kerülni. Számomra mindig a minőség volt a fontos. A Taverna Alapítványi Iskolában végeztem, ami jó alapot nyújtott az induláshoz. Ehhez persze szükség volt olyan tanárokra, mint például Zsolnay Gábor, akiknek előadása képes volt a padban tartani huszonegynéhány „fogalmam-sincs-mit-akarok-az-életemtől” fiatalt. Később bekerültem a Hotel Taverna konyhai csapatába Domján András keze alá, és nem is volt több eldöntendő kérdés. Megfogott a konyha „szaga és hangulata”. A szállodában ténykedtem még egy évig, majd elhívtak a „maszek” világba, és azt hiszem, igazán itt indult el a pályafutásom. Gyakorlatilag ezzel egy időben kezdtem el a Szolnoki Főiskolát is, melyet sokszor nehéz volt összeegyeztetnem a munkával, pláne a több hetes vizsgaidőszakok alkalmával. Ebből kifolyólag aztán meglehetősen sok munkahelyem volt az első néhány évben, ami akkor számomra is furcsa volt, de hozzá kellett szoknom a könnyű váltáshoz, ami olykor-olykor segített átlendíteni egyéb nehézségeken is. Abban az új, ismeretlen világban, amit akkor a magántulajdonú kis éttermek kínáltak, láttam és találkoztam olyan nagy szakemberekkel, akiktől lehetett tanulni és ellesni a fontos apróságokat, a tudást, a gyakorlatot.
Hogy kerültél kapcsolatba a Gellért Söröző & Brasserie-vel?
Néhány évvel ezelőtt, 2012 tavaszán keresett meg Várvízi Péter, akivel akkor már jó ideje együtt dolgoztam egy iskolában, hogy lenne-e kedvem elvállalni a Danubius Hotel Astoria sous-chef munkakörét, melyre örömmel mondtam igent, és ezzel tizen néhány év után kezdődött meg számomra újra a „szállodás” korszak, mely az Astoriában másfél évig tartott, miután új feladatot kaptam. Ez volt a Gellért Söröző & Brasserie, ami mára az életemmé nőtte magát, gyerekemként kezelem, és azt gondolom, hogy az elmúlt két év alatt annyi sok mindent kaptam itt, amit a munkámmal csak pótolni próbálok. Igyekszem, hogy azt a vonalat és célkitűzést kövessem, melyet főnökeimmel átgondoltan és tematikusan próbálunk felépíteni és végrehajtani.
A célunk egyszerű és mindenki által megfogható. Egy érthető, kortárs magyar konyhát viszünk, melyet igyekszünk a mai kor elvárásainak, technológiáinak megfelelően alakítani, az ár-érték arányokat reálisan megtartani, hogy a Gellért Söröző újra visszakapja régi jó hírét, és ne az szerepeljen az emberek fejében erről a helyről, hogy drága és ódivatú.
Milyen volt egy konyhán dolgozni Paul Mizenerrel?
A Márton napi Borfesztivál a Gellértben immáron a harmadik, amit itt a házban, ebből a műfajból elcsípek. Tavaly a Söröző négy vidéki séffel-étteremmel főzhetett együtt, ami nagyon nagy élmény volt. Idén pedig a mai magyar gasztronómia életét is meghatározó és alakító mesterszakácsokkal dolgoztunk együtt. A rendezvény „nulladik” napján volt szerencsénk megismerni Paul Mizenert, akivel együtt egy nagyon szép skót-magyar összeállítású vacsorát főzhettünk össze. Nagyon jó volt vele dolgozni, azt gondolom, tudtunk egymásnak újat mutatni. Ő is megszállottja a konyhának és az ízeknek. Egy nagyon rokonszenves fiatalembert ismerhettünk meg személyében, mely ismeretség alapja egy jól működő szakmai barátságnak.
Kíváncsiak volnánk, hogyan látod a hazai gasztronómiát?
Nem tisztem róla nyilatkozni, de véleményem azért akad. Azt gondolom, hogy az elmúlt jó néhány évben sikerült elindítani a fejeket abba az irányba, amitől máshogy látjuk, de nem felejtjük el a jó magyar ízeket, a fűszereket. Ma már a piac sokszor szabad kezet ad a jó minőségű alapanyagok beszerzéséhez, bár olykor még elcsodálkozik az ember az elmaradáson, akár zöldség vagy hús tekintetében. Én elég sokat járom a piacokat, és próbálom beszerezni a tányérok kis szegletét ezekről a helyekről. Nagyon sokszor rádöbbenek arra, hogy a kistermelők azok, akiknél megtalálom, amit keresek, és jó lenne, ha ezt a vonalat lehetne követni, erősíteni, és számítani rájuk, de ez sajnos nem rajtunk felhasználókon és nem is a kistermelőkön múlik, hanem a megfelelő szabályozáson, amivel újra visszajutottunk a fejekben zajló változásokhoz, ami jelenleg még sajnos nem üti meg a megfelelő szintet. Szakemberekkel beszélgetve a legjobb példa – szomorú, de a miénk -, hogy nem ritka a külföldről behozott alapanyagok használata, legyen az szárnyas, borjú, marhahús vagy más, egyébként itthon is kiváló minőségben megtermelt zöldség, gyümölcs. Nyáron volt szerencsém „összefutni”egy Börzsönyben élő fiatalemberrel, akivel jó néhány hektár szabad területen „gondolkodhatunk” együtt a jövőre beszállítandó zöldség és gyümölcsök listáján. Remélem sikerül a tervünk, nagyon boldog lennék.
Kit tartasz példaképnek?
Példaképeim közül csak néhányat sorolnék, mert az ember nem sorolhat fel mindenkit, aki inspiráló számára az emberiesség, szakmaiság, tudás és a munka területén. Várvízi Péter, Segal Viktor, Takács Lajos mindenképpen az, de lehetne még sorolni, a külföldiek közül az ismertebbek Locatelli vagy Alain Ducasse.
A mindennapi munkád során mi az, amit szem előtt tartasz?
Számomra fontos filozófia, hogy az ételeknek és alapanyagoknak a tányéron lelkük van, szeretni kell őket. Ha nem bánunk velük megfelelően, tisztelettel, odaadással és megbecsüléssel, nem fogják megmutatni a jó oldalukat, és innen már nincs mit tenni, nem fog működni a „tányér”. Szeretni kell, amit csinálunk. Sok olyan emberrel, kollegával hoz össze a napi kapcsolat, akik azért csinálják, mert muszáj. Így telnek a napjaik, hónapjaik és az életük. Kár, pedig jó szakemberek. Tisztelni kell az alapanyagot, használni a megfelelő technológiát, figyelemmel kísérni az évszakokat, a szezonalitást.
Bércesi Fanni
Képek: bykapas.com
A skót-magyar vacsora részleteiben itt:
SKÓTSZOKNYÁBAN A GELLÉRT SÖRÖZŐBEN
Séf interjú sorozatunk korábbi darabjai:
"Sok szakács nem akarja megérteni a vendégét" - interjú Sipos Andrással, a NU Bisztró séfjével
Hosszú házasság - interjú Varga Roland és Hadzsala Krisztián séfekkel
További inspiráló interjúk itt:
"NEM AKARTAM SZÍNÉSZ LENNI" - BESZÉLGETÉS KAUTZKY ARMANDDAL
TEGNAP HAZUDTAM LEGUTÓBB A KOMMENTELŐKNEK - SIXX INTERJÚ
EGÉSZ NAP MELEGÍTŐBEN - INTERJÚ GRECSÓ ZOLI KORTÁRS TÁNCOSSAL
DIVAT A TÚLÓRA - INTERJÚ A CULTIVO ALAPÍTÓJÁVAL
Haverkodjunk Facebookon is: WWW.FACEBOOK.COM/COLORCAMMAG
Instagram: COLORCAM_MAGAZINE
Kérdésed vagy észrevételed van? Esetleg figyelmünkbe ajánlanál valamit?
Oszd meg velünk kommentben vagy írj a HELLO@COLORCAM.HU-ra!
